【不敗食譜】無糖戚風蛋糕，3大關鍵，保證舒壓、健康又美味（附生酮戚風食譜）

Last Updated on 2022-05-27 by 五零中人

這裡不談形容詞，你常聽蛋白打到「乾性發泡」？拉起打蛋器成「堅挺勾狀」？對新手來說不容易抓住重點。這裡提供帶著明確數字的步驟，讓您有跡可循。第一次就上手。

製作戚風蛋糕最怕什麼？最怕不知道為什麼失敗！明明食譜再簡單不過；明明一步一步按著食譜做；明明每個細節都注意了，就是不成功！中央塌陷，縮腰，布丁層各種各樣的失敗，簡直氣瘋了。

熟齡學做蛋糕的重點，80%在於享受過程，40%在於享受成果。（ㄟ 加起來超過100% 啦！）因為，「享受成果」也是一種過程喔！我們開始吧！

3個關鍵中的關鍵

這篇食譜，是我歷經二年多，數十次的嘗試，各種大小雞蛋、狀態、麵粉比例、模具大小、烘培溫度、時間等組合後的精心結論，試驗了許多網路上各種堪稱「不敗戚風」的食譜，總結出3個關鍵中的關鍵，讓您第一次做戚風蛋糕就成功！等不及的夥伴們，可直接跳到下面【步驟，好玩的開始囉】。

把握住這三個關鍵，即可立於不敗：

關鍵一：蛋白打發。
關鍵二：溫度時間。
關鍵三：倒扣放涼。

• 3顆蛋白，用3分鐘，連續中速打發成完美狀態。用代糖也沒問題。

• 145度上火，150度下火，50分鐘。如果沒有上下火的烤箱，建議用150度來試驗。

• 烤好之後，取出模具在桌上震二下，倒扣放涼至少1.5小時。最好是2小時。

在這裡，我要先感謝陪伴我一路走來的每位網紅廚娘大大們，族繁不及備載，僅舉二例特別鳴謝。各位可能發現我們的食譜都有些許差異，是的，不用擔心，你自己也會琢磨出一套自己的食譜配方。

薩姐的南腔北調：https://youtu.be/eqTl3XEjYJs

小高姐的 Magic Ingredients：https://youtu.be/nYQ5uc6plCs

材料

材料	6吋代糖戚風蛋糕	6吋生酮戚風蛋糕
大型雞蛋*	3	3
溫(水/牛奶/椰奶)	30g	24g
植物油**	30g	24g
粉類	50g低筋麵粉	45g杏仁粉
赤藻糖醇	30g	30g
塔塔粉	0.5g	0.5g
醋/檸檬汁	0.5g	0.5g

*平均每顆雞蛋帶殼重約55-60g，建議使用冷藏蛋。
**我使用玄米油，或椰子油(純個人喜好)。味道太重的例如橄欖油，會影響蛋糕味道。

大家一定驚訝，怎麼戚風蛋糕的食材這麼單純，有這麼難嗎？一定要來試試！

烘培設備

有些烘培設備不是隨手可得，也是要事先準備好。

• 6吋或7吋活底蛋糕模一個。
  • 有人說中空活底模受熱比較均勻，我的經驗是差別不大。
  • 建議從6吋開始練習，用的材料比較省，哈哈。失敗不怕心疼。
  • 不論如何，不能使用防沾模具喔，這樣戚風蛋糕爬不上去，蛋糕會塌陷。
  • 如果，蛋糕糊倒入6吋蛋糕模超過八分滿，烘焙時會讓蛋糕長過高，超過模具，容易形成香菇頭。可改用7吋來解決。
• 烤箱一個。
  • 具上下溫度調節的更好。我的是德律風根45L。好像不定期都有特價優惠。
  • 值得注意的是，若想要新買烤箱，注意有些烤箱需要220V，家裡電源線可能需要調整。
  • 每個烤箱都有自己的「脾氣」，有的是溫度不夠，有的是恆溫控制差些，總之，大部分的食譜最後都會有這句警語：請依照自家烤箱脾氣調整溫度及時間。
• 電子量秤一個。
  • 有的食譜是幾大匙幾小匙，但建議還是買個電子秤，因為每個人在量測一滿匙，實在會有很多差異。
  • 重量換算有興趣可以參訪這個網站，不萊嗯的私廚俱樂部還有很多烘培好料喔【傳送門點這裡】。
• 電動打蛋器一個。
• 小型手動攪拌器一個。
  • 方便攪拌蛋黃糊。
• 蛋糕刮刀一個。
  • 我用耐高熱全矽膠一體成型刮刀，好清洗。
• 玻璃或不鏽鋼「大碗」二個，攪拌用的。
• 小碗二個。

步驟，好玩的開始囉！

我強烈建議初學者使用「粉油法」，因為成功機率高。

麵粉若遇到水份，攪拌後會容易有筋性產生，「粉油法」因為先把麵粉跟油攪拌了，就排除了起筋這個問題。當然，生酮食譜的杏仁粉是沒有麵筋的，可以放心攪拌。

• 【分蛋】
  • 將3個雞蛋的蛋白、蛋黃分開，蛋白放置上述大碗中（Ａ），蛋黃可先放小碗（B）。
  • 裝蛋白的碗，要乾淨、乾燥。無油、無水、無蛋黃。
  • 裝蛋白的碗，若有殘留蛋黃，可用蛋殼刮起來。
• 【油 + 粉】
  • 取大碗（Ｃ）量秤植物油 30克。
  • 接著在大碗（Ｃ）量秤低筋麵粉 50克。不用過篩。
  • 粉、油攪拌均勻，可放心攪拌，不用怕起筋，因為沒有水分，所以不會起筋。攪拌到見不到麵粉顆粒。
• 【油粉糊 + 溫水】
  • 大碗（Ｃ）攪勻後，繼續量秤溫水(或其他上述替換品) 30克。
  • 大碗（Ｃ）放入小碗（Ｂ）的蛋黃分批加入 3個，攪拌均勻。分批加入，只是比較容易攪拌。
  • 蛋黃糊的目標狀態要呈現滑順的流質感。有心理準備，攪拌需要點時間喔，不擔心。

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• 【預熱烤箱】
  • 上層145°C 下層150°C。時間可以調到 55分鐘。
• 【打發蛋白】，取大碗（Ａ）。
  • 大碗（Ａ）加入醋(或檸檬汁)及塔塔粉。可幫助穩定打發的蛋白。
  • 打蛋器順時鐘轉，另一手逆時鐘轉大碗（Ａ），讓蛋白平均被打發。
  • 中速(六段的話，就是3速)過程中不要停喔。
    • 第30秒 – 放1/3代糖。
    • 第1分鐘 – 放1/3代糖。
    • 第1分30秒 – 放剩下的代糖。
    • 第3分鐘 – 打完，收工。
  • 二種方式測試蛋白搞定沒。
    • 把碗倒立，蛋白固定沾在碗底「幾乎」不動。
    • 插一根筷子在碗中，能穩穩站著不倒。表示蛋白霜夠結實。
  • 蛋白霜的外表呈現雪白發亮，光滑如絲綢。

• 【混合蛋白霜 + 蛋黃糊】取大碗（Ａ）1/3蛋白霜與大碗（Ｃ）蛋黃糊拌勻。
  • 手勢很重要，採用翻拌法，刮刀從底下翻上去攪拌。動作輕快，攪拌到均勻即可。
  • 將拌勻後的蛋黃糊倒入大碗（Ａ）蛋白霜中再拌勻，一樣翻拌法，動作輕快。
  • 拌勻的蛋糕糊，呈現絲綢流暢的濃糊狀。
• 【倒入模具】倒入蛋糕模，有30公分高度往下倒，可順勢擠出泡泡。倒入時蛋糕糊像這樣(如圖)。

• 【溫度時間】將蛋糕模放烤箱底層(剛剛記得有預熱喔)，烤55分鐘。假使模具放烤箱太高層，蛋糕膨脹時恐會讓蛋糕頂給燒焦了。
  • 正常烤戚風蛋糕，蛋糕頂會慢慢膨脹長高，到快熟的時候，會慢慢降低，等到降為幾乎平面，就是烤好了。
  • 每個烤箱都有自己的「脾氣」，可用上述方式來判斷。
  • 烤好後，取出蛋糕，在桌上震二下，讓裡面熱氣震出來即可倒扣。

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• 【倒扣放涼】時間至少1.5小時。已經完全冷卻才可。
  • 倒扣時，離桌面有個高度，讓空氣流通。
  • 不倒扣會怎樣? 蛋糕會塌陷。
  • 不等放涼就脫模會怎樣? 也可能會縮腰。
• 【蛋糕脫模】可用刮刀順著邊緣將蛋糕往中心壓，以便脫離模具。

常見問題FAQ

還是想多了解一些烘培樂趣，請繼續看下去唄。

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• 分蛋
  • 分蛋說簡單也不容易，有分蛋障礙的朋友，建議可使用分蛋器；或是直接先打在大碗裡，然後用手撈起蛋黃。
  • 不新鮮的蛋，蛋黃很容易破。蛋白也好像水水的。也不容易打發。
• 蛋白霜
  • 我上面的食譜用秒數和打蛋器速度，是我經過好些次測試後的結果。也方便大家參考。
  • 雖說打發蛋白使用秒數，但每人的情況或多或少有些差異。您可依據我所提供的秒數為基準，再去微調。
  • 有人建議冷藏蛋打的蛋白霜比較細緻，也得要配合中速度來打發，若用高速打發，很快就可打發泡，但是不細緻。
  • 蛋白打發過程，會從濕性發泡，到中性發泡，再到乾性發泡。初學者用中低速打，才有機會看到蛋白霜變化。
  • 太過乾性發泡的蛋白霜不容易跟蛋黃糊攪勻，導致初學者攪拌過久反而讓蛋白霜消泡。
  • 如果已經打到乾性發泡，此時，若再打下去，您就開始把水給打分離了，蛋白霜呈現棉花絮一樣，底層還有水呢，恭喜你，再重新打一個唄！
  • 薩姐的南腔北調：最全的蛋白打發攻略【點這裡】
• 代糖，也能打發蛋白?
  • 一般人用細砂糖，因為可以在蛋白打發時，砂糖溶化後形成一個保護膜，可以強化蛋白的發泡。代糖有許多種，我使用的是赤藻糖醇，外加一些醋及塔塔粉，作用也是中和蛋白的鹼性，有穩定蛋白發泡的功能。
• 加上巧克力味道
  • 想改變口味，簡單。在粉的部分調整5~10克巧克力，剩下量的維持低筋麵粉即可。
• 蛋糕開裂
  • 似乎戚風蛋糕都會表面開裂。只要溫度時間能掌握，烤熟最要緊。表面開裂與否，我個人認為一點都不影響口味。
  • 但是戚風蛋糕們的默契，在網上都是以蛋糕底露臉的。真的，聽我的，開裂沒關係的。
• 香菇頭
  • 蛋糕糊倒入模具後，若高於八分滿，當蛋糕往上膨脹超過模具，就容易出現香菇頭，其實不影響口感。
  • 建議放入7吋模具，蛋糕會矮一些，但解決了香菇頭。
• 敲碗8吋戚風蛋糕食譜
  • 有人用4顆蛋，有人用5顆蛋。
  • 我的蛋白打發時間是 3分45秒。中速打發。
  • 其餘可參考>>薩姐的南腔北調
• 烤箱溫度
  • 這是所有烘培初學小白最困擾的，因為每種烤箱都不同，烤箱設定的溫度並不等於烤箱內真實溫度，在烤箱中的溫度是呈現曲線改變的。
  • 我倒不建議買個烤箱溫度計。因為試個幾次，大概就知道怎麼調整了。
  • 上火太強，表面容易先熟，也就是先凝固，等蛋糕裡面的氣泡膨脹，一下就裂口了。但這也只是美觀問題，不太影響口味。
  • 有人說下火太強，容易凹底。
  • 有的烤箱升溫快；有的烤箱恆定控溫沒那麼準；有的烤箱到不了設定溫度，各式問題都有。
  • 所以，食譜上說的溫度、時間，都還要自行琢磨，多烤幾次，每次紀錄溫度時間，才能熟悉自家烤箱的特性。

總結熟齡學做戚風蛋糕 3大原因

熟齡待在家的時間長，除了養狗，練練身體之外，強力推薦做戚風蛋糕，原因如下：

1. 【低入門檻但具挑戰性】
   一般烘培的食譜，都得準備一堆食材、配料、還有道具。
   
   戚風蛋糕不一樣，基本上四個主要材料，看似簡單，但是，任何網路上的「不敗戚風蛋糕食譜」都有可能在你手裡「失敗」！
   
   不擔心，也不至於多困難，就是要點小技巧，好玩的絕妙處就在這。
   
2. 【成品保證絕對好吃】
   
   不論做出來的結果如何，縮腰、凹陷、消泡、甚至做出布丁層(上面食譜沒介紹，但你可能會遇到)，請放心，各種結果的戚風蛋糕都還是很好吃。

3. 【成功後的成就感強】
   
   在有點難，又不會太難的情況下，一旦抓到訣竅，或是第一次就讓您給作成完美戚風蛋糕，這個成就感絕非筆墨可以形容，因為網路上一堆失敗的例子，但，你就是有辦法搞定。

準備好材料、設備，你就開始唄。記住做蛋糕的重點：

80%在於享受過程，40%在於享受成果。

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一起來烘培吧！恭喜你成功享受烘培樂趣！

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